Canh Rong Biển Theo Cách Của Người Việt

Rong biển không sinh ra từ mâm cơm Việt. Người ta quen thấy nó trong bát súp miso của người Nhật, hay tô canh rong biển mà người mẹ Hàn Quốc nào cũng nấu vào đúng ngày sinh nhật con. Nhưng khi nguyên liệu này theo những chuyến hàng nhập về chợ Việt, nó không giữ nguyên hình hài cũ. Người Việt nấu rong biển cùng thịt băm hoặc xương, nêm bằng nước mắm thay vì tương miso, đôi khi rắc thêm chút hành ngò cắt nhỏ, cho ra một bát canh mang tinh thần khác hẳn, gần với mâm cơm nhà hơn là với bản gốc nó từng thuộc về.

Một nguyên liệu đến từ một vùng biển khác

Ở Nhật Bản, rong biển gắn liền với súp miso, món ăn gần như có mặt mỗi ngày trên bàn cơm, nấu cùng đậu phụ và tương miso lên men. Ở Hàn Quốc, canh rong biển, hay miyeokguk, còn mang một ý nghĩa riêng hơn thế. Đó là món ăn người mẹ nấu ngay sau khi sinh, cũng là món không thể thiếu trong ngày sinh nhật, để nhắc nhớ công sinh thành. Cả hai phiên bản đều có một điểm chung: rong biển được nấu khá đơn giản, giữ nguyên vị biển đặc trưng, không lẫn nhiều gia vị khác.

Người Việt biết tới rong biển muộn hơn nhiều, chủ yếu qua con đường ẩm thực Nhật, Hàn du nhập trong vài chục năm gần đây. Với một mâm cơm vốn quen thuộc với rau muống, mồng tơi, bầu bí, một nguyên liệu như rong biển ban đầu không dễ có chỗ đứng. Nó lạ, nó không thuộc về những gì người lớn tuổi từng ăn từ nhỏ, và nó cũng không thể nấu y hệt cách người Nhật hay người Hàn vẫn làm, vì gia vị nền của bếp Việt vốn không có tương miso.

Vào bếp Việt, rong biển đổi hẳn tinh thần

Điều thú vị là rong biển không bị bỏ qua. Nó được nấu lại theo đúng cách người Việt vẫn nấu mọi loại canh khác trong nhà. Thay vì tương miso, nồi canh rong biển kiểu Việt dùng nước mắm để nêm, thứ gia vị làm nền cho gần như mọi món canh trong mâm cơm Việt. Thay vì chỉ có rong biển và đậu phụ như bản Nhật, người Việt thường cho thêm thịt băm hoặc xương ninh, để bát canh có thêm vị ngọt từ thịt chứ không chỉ trông cậy vào rong biển. Một ít hành lá, ngò rí cắt nhỏ rắc lên trên trước khi bưng ra bàn, gần giống cách người Việt vẫn kết thúc một nồi canh rau bình thường.

Kết quả là một bát canh không còn giống súp miso, cũng chẳng giống miyeokguk. Nó có vị mặn ngọt hài hòa của nước mắm và thịt băm, ăn cùng cơm trắng như bất kỳ món canh nào khác trong bữa cơm Việt, chứ không phải món ăn kèm cơm cuộn hay lẩu như cách nhiều người từng biết tới rong biển qua ẩm thực nước ngoài. Với nhiều gia đình, một bát canh nóng làm dịu cả ngày dài vẫn luôn có chỗ trong mâm cơm, chỉ khác là đôi khi nguyên liệu chính không còn là rau quen thuộc, mà là một thứ từng đến từ rất xa. Rong biển ở đây chỉ còn là một nguyên liệu, đứng chung hàng với mồng tơi, rau ngót, hến, hay bất cứ thứ gì người Việt hay bỏ vào nồi canh mỗi ngày.

Cách người Việt vẫn hay làm với một thứ không phải của mình

Nhìn rộng ra, câu chuyện của bát canh rong biển không phải chuyện hiếm trong bếp Việt. Cà chua, khoai tây, hay ngay cả vài loại rau nhập từ phương Tây, khi vào tay người Việt, đều ít nhiều bị nêm lại theo đúng khẩu vị quen thuộc: mặn của nước mắm, ngọt tự nhiên từ xương hay thịt, thơm nhẹ của hành ngò. Không mấy khi người Việt giữ nguyên xi một món ăn ngoại lai, mà thường lặng lẽ chỉnh nó lại cho hợp với mâm cơm nhà mình, đến mức nhiều năm sau, không ít người ăn món đó mà quên mất nó từng đến từ đâu.

Đây có lẽ là một cách rất riêng để giữ gìn bữa cơm nhà trong cuộc sống hiện đại, khi nguyên liệu mới liên tục xuất hiện nhưng tinh thần mâm cơm vẫn được giữ nguyên. Không phải bằng cách từ chối cái mới, mà bằng cách âm thầm biến cái mới thành một phần của cái quen. Một nguyên liệu không cần giữ nguyên hình hài gốc mới có chỗ đứng trong bữa cơm Việt, nó chỉ cần được nêm lại đúng vị của người ăn nó. Có lẽ câu hỏi đáng hỏi không phải là món này còn giống bản gốc hay không, mà là món này đã hợp với mâm cơm nhà mình chưa. Đây cũng là điều làm nên một cách giữ gìn bữa cơm nhà trong cuộc sống hiện đại mà không phải gia đình nào cũng để ý mình đang làm mỗi ngày.

Một bát canh rong biển kiểu nhà

Nấu một nồi canh rong biển kiểu Việt không khó. Rong biển khô ngâm nước cho nở mềm, rửa lại rồi cắt vừa ăn. Thịt băm ướp qua chút nước mắm, xào sơ cho thơm trước khi đổ nước vào đun. Khi nước sôi, thả rong biển vào, nấu thêm một lúc cho rong biển mềm và ngấm vị ngọt từ thịt, nêm nước mắm vừa miệng, tắt bếp rồi rắc thêm chút hành ngò. Cả nhà ăn cùng cơm trắng, có thể thêm một món kho hoặc đĩa rau luộc bên cạnh, y như bất kỳ bữa cơm nào khác trong tuần.

Vị của bát canh này không cố giống bản gốc Nhật hay Hàn, và cũng không cần phải giống. Nó là một bát canh mang đúng tinh thần bữa cơm Việt, có nước mắm, có thịt băm, có cơm trắng đi kèm, chỉ mượn rong biển làm nguyên liệu chính thay cho một loại rau quen thuộc. Với nhiều gia đình, đây trở thành một món đổi vị nhẹ nhàng giữa tuần, vẫn giữ được không khí quây quần quen thuộc của mâm cơm, chỉ khác một chút ở thứ nằm trong bát.

Câu hỏi thường gặp

Canh rong biển kiểu Việt có giống canh rong biển Hàn Quốc không? Không hẳn. Người Việt nêm bằng nước mắm thay vì tương miso hay gia vị kiểu Hàn, và thường cho thêm thịt băm hoặc xương, nên vị đậm đà và gần với các món canh Việt hơn là giống nguyên bản.

Có cần dùng đúng loại rong biển của Nhật hay Hàn để nấu không? Không nhất thiết. Rong biển khô bán phổ biến ở chợ Việt hiện nay là đủ để nấu, quan trọng là cách nêm nếm và nguyên liệu đi kèm mới tạo nên tinh thần của bát canh.

Vì sao người Việt lại nêm rong biển bằng nước mắm thay vì tương miso? Vì nước mắm là gia vị nền của hầu hết các món canh trong mâm cơm Việt, nêm bằng nước mắm giúp bát canh hòa vào bữa cơm quen thuộc thay vì trở thành một món tách biệt.

Canh rong biển có phải món ăn truyền thống lâu đời của người Việt không? Không phải theo nghĩa đó. Đây là một món mới xuất hiện khi rong biển du nhập vào Việt Nam, nhưng cách nấu đã được biến tấu đủ nhiều để mang tinh thần rất riêng của bữa cơm Việt, không còn giống hẳn bản gốc.

Có thể nấu canh rong biển chay, không dùng thịt băm không? Có. Nhiều gia đình vẫn nấu chay bằng cách thay thịt băm bằng nấm hoặc đậu phụ, miễn giữ được cách nêm nước mắm hoặc nước tương quen thuộc của mâm cơm nhà mình.

Có lẽ điều đáng nhớ nhất của bát canh rong biển kiểu Việt không nằm ở nguyên liệu, mà ở cách một thứ vốn xa lạ lặng lẽ có chỗ đứng trong mâm cơm, chỉ sau vài lần được nêm lại cho vừa miệng người nhà mình.