Canh Chua Cá - Cân Bằng Vị Giác Trong Bữa Cơm Việt

Trong những món canh của bữa cơm Việt, canh chua cá là món đòi hỏi tay nghề cân vị tinh tế bậc nhất. Không phải chỉ nêm cho đủ chua, mà là giữ cho nhiều vị cùng lúc, chua, ngọt nhẹ, mặn, cay, thơm, đứng cạnh nhau trong cùng một bát mà không vị nào lấn át vị nào. Một người nấu giỏi món này hiếm khi nêm một lần rồi thôi. Họ nêm từng chút, nếm đi nếm lại, điều chỉnh dần cho tới khi cả bát canh chạm đúng điểm cân bằng.

Điều nhiều người hiểu nhầm về một bát canh chua ngon

Nhiều người nghĩ nấu canh chua đơn giản là cho thật nhiều me hoặc dấm, rồi thêm chút đường cho dịu vị chua, thế là xong. Làm theo cách đó, canh vẫn chua, vẫn có vị, nhưng thường thiếu một điều khó gọi tên, một sự hài hoà khiến người ăn muốn múc thêm chén nữa. Canh chua cá ngon không nằm ở việc chua nhiều hay chua ít, mà ở việc các vị được xếp đặt đúng chỗ của nhau, không vị nào đứng một mình quá to tiếng.

Người mới nấu thường loay hoay ở đúng chỗ này. Tăng me lên thì canh gắt, giảm xuống thì nhạt nhẽo, thêm đường thì sợ ngọt lấn chua, bớt đường thì canh trở nên chỏi. Xoay quanh cùng vài nguyên liệu mà bát canh vẫn chưa tới, không phải vì thiếu nguyên liệu, mà vì thiếu cách nêm từng chút một và nếm liên tục, thay vì đổ vào một lần cho xong việc.

Năm vị phải đứng cùng nhau, không vị nào được lấn át

Một bát canh chua cá tròn vị thường mang trong mình năm lớp vị khác nhau. Vị chua đến từ me hoặc dọc, tuỳ vùng miền và tuỳ mùa, là nền đầu tiên định hình cho cả bát canh. Vị ngọt nhẹ, có thể từ một chút đường hoặc từ vài lát dứa, không phải để canh ngọt lên mà để làm dịu bớt độ gắt của vị chua, giữ cho lưỡi không bị xóc. Vị mặn từ nước mắm là sợi dây nối tất cả các vị lại với nhau, thiếu nó, canh sẽ nghe rời rạc dù chua ngọt đã đủ. Một chút cay từ ớt điểm xuyết, không nhiều đến mức lấn hết các vị khác, chỉ đủ để bát canh có thêm một tầng cảm giác khi húp. Và cuối cùng là mùi thơm của ngò gai, rau om, thứ khiến người ta vừa múc canh vừa hít một hơi trước khi ăn, vì mùi đã gọi trước cả vị.

Cái khó nằm ở chỗ năm vị này không đứng riêng lẻ mà phải nghe được nhau. Chua vừa đủ để ngọt không chìm, ngọt vừa đủ để chua không gắt, mặn vừa đủ để không vị nào nhạt nhẽo, cay chỉ góp mặt chứ không chiếm sân khấu, và thơm đủ để khép lại tất cả mà không che mất mùi cá. Thiếu một vị, bát canh mất cân đối. Thừa một vị, các vị còn lại như bị đẩy lùi ra sau.

Nêm từng chút, nếm liên tục, kỹ năng nằm ở đó chứ không phải ở công thức

Một công thức viết sẵn có thể ghi rõ bao nhiêu muỗng me, bao nhiêu muỗng đường, bao nhiêu muỗng nước mắm. Nhưng con cá hôm nay béo hơn hôm qua, quả me hôm nay chua gắt hơn mẻ trước, mớ rau nêm mùi cũng đậm nhạt khác nhau tuỳ buổi chợ. Một công thức cố định không lường hết những khác biệt nhỏ đó, nên món này khó nấu đúng ngay từ lần đầu dù đã đọc qua công thức nhiều lần.

Người nấu lành nghề không đong đếm bằng muỗng mà đong đếm bằng lưỡi. Cho me vào trước, nếm một muỗng, thấy còn gắt thì thêm chút đường, nếm lại, thấy dịu nhưng nhạt thì thêm chút nước mắm, nếm lại lần nữa, ổn rồi mới thả rau thơm vào sau cùng để giữ mùi tươi. Mỗi lần nếm là một lần điều chỉnh nhỏ, không phải sửa sai mà là dò lại con đường tới điểm cân bằng. Có người nếm tới năm sáu lần cho một nồi canh, không phải vì vụng, mà vì đó là cách duy nhất để chắc chắn từng vị đã đứng đúng chỗ.

Giống như một dòng nước chảy qua nhiều khúc đất khác nhau, mỗi khúc góp vào dòng chảy một chút phù sa, một chút vị riêng của nơi nó đi qua, nhưng dòng nước vẫn phải giữ được một nhịp chảy chung, không khúc nào được phép tràn ra lấn hết cả dòng. Nêm một bát canh chua cũng vậy. Mỗi vị góp một phần của mình, và người nấu là người giữ cho tất cả cùng chảy về một hướng, không để vị nào tràn bờ.

Vì sao kỹ năng cân vị này đang dần ít người giữ được

Bữa cơm hiện đại có nhiều gói gia vị pha sẵn cho món canh chua, chỉ cần đổ vào nồi nước là có ngay một bát canh đúng công thức của nhà sản xuất. Tiện thì có tiện, nhưng cái đổi lấy là thói quen nếm, cái phản xạ dừng lại giữa lúc nấu để múc một muỗng, đưa lên miệng, rồi mới quyết định nêm thêm gì. Khi gia vị đã pha sẵn tỷ lệ, người nấu không còn cần lắng nghe bát canh của mình nữa.

Có bao giờ bạn tự hỏi, lần cuối cùng mình nêm một bát canh bằng cách nếm đi nếm lại nhiều lần, thay vì làm theo đúng tỷ lệ in sẵn trên bao bì, là khi nào? Không phải công thức pha sẵn là xấu, mà mỗi lần dựa hẳn vào nó, tay nghề nêm nếm lại ít có dịp được dùng tới, và một kỹ năng không được dùng tới thường mai một dần mà người ta không nhận ra ngay.

Một cách tập cân vị ngay trong bếp nhà

Không cần một khoá học nấu ăn để tập lại thói quen này, chỉ cần đổi cách nấu một bữa canh chua bình thường. Trước hết, nêm ít hơn mức quen dùng, chỉ khoảng một nửa lượng gia vị dự tính. Sau đó, múc ra một muỗng nhỏ, nếm thật chậm, cảm nhận vị nào đang trội hơn các vị còn lại, rồi thêm từng chút một loại gia vị còn thiếu, thay vì thêm cùng lúc nhiều thứ. Lặp lại vòng nêm, nếm, điều chỉnh vài lần cho tới khi húp một muỗng thấy không vị nào chỏi lên trước các vị khác. Chỉ cần tập với một nồi canh, người nấu sẽ nhận ra lưỡi của mình vốn đã biết đọc vị từ lâu, chỉ là ít khi được hỏi tới.

Cân bằng vị giác trong một bát canh chua, xét cho cùng, không khác là bao so với việc giữ cân bằng trong nhiều chuyện khác của đời sống, khi nào cũng có phần nào đó muốn lấn lên, và người trong cuộc phải học cách lắng nghe đủ tinh để biết lúc nào nên bớt, lúc nào nên thêm.

Nếu món canh cua rau đay cho thấy công sức của người nấu nằm ở khâu giã lọc trước khi bắc nồi, thì canh chua cá lại cho thấy công sức nằm ở khâu nêm nếm sau khi nồi đã sôi, hai việc khác nhau nhưng cùng nói lên một điều: không cần sơn hào hải vị để có một bữa cơm ngon, chỉ cần đúng tay nghề với đúng những nguyên liệu quen thuộc mỗi ngày.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao canh chua cá của mình nấu ra hay bị quá chua hoặc quá ngọt? Thường vì nêm một lần rồi thôi, không nếm lại sau mỗi lần thêm gia vị. Nêm từng chút và nếm liên tục sẽ dễ giữ cân bằng hơn nhiều so với đong theo đúng một công thức cố định.

Nên cho me hay đường vào trước khi nấu canh chua cá? Thường nên nêm vị chua trước để làm nền, nếm thử độ chua vừa miệng, rồi mới thêm đường để làm dịu bớt, thay vì cho cả hai cùng lúc rồi mới nếm.

Rau thơm như ngò gai, rau om nên cho vào lúc nào để không mất mùi? Nên thả vào sau cùng, ngay trước khi tắt bếp, vì mùi thơm của các loại rau này dễ bay đi nếu nấu lâu trong nồi đang sôi.

Làm sao để tập nêm nếm giỏi hơn khi nấu canh chua? Bắt đầu bằng cách nêm ít hơn bình thường, nếm sau mỗi lần thêm gia vị, và kiên nhẫn lặp lại vài vòng cho tới khi các vị nghe hài hoà với nhau, thay vì cố nêm đúng ngay từ lần đầu.