Những Món Ăn Không Bao Giờ Vắng Trên Mâm Cơm Việt

Mỗi mâm cơm Việt, dù ngày thường hay ngày lễ, dù nhà rộng rãi hay nhà eo hẹp, đều có một khung quen thuộc gần như không bao giờ thay đổi. Một nồi cơm trắng ở giữa, một bát canh bên cạnh, một món mặn hoặc món xào, một đĩa rau, và một bát nước chấm nhỏ đặt gần tay người ăn nhất. Món trong từng phần này có thể đổi mỗi ngày, mỗi mùa, mỗi nhà, nhưng cái khung ấy thì hầu như giữ nguyên qua rất nhiều năm. Có lẽ chính sự lặp lại đó, ngày này qua ngày khác, mới là điều khiến một mâm cơm nhà trở thành mâm cơm nhà, không lẫn với bất kỳ đâu khác.

Cơm trắng, phần nền không ai để ý

Cơm trắng thường là phần ít được nhắc tới nhất trên mâm, vì nó luôn ở đó, mặc định, không ai hỏi han gì thêm. Nhưng thử bỏ cơm trắng ra khỏi mâm một lần sẽ thấy, mọi món còn lại bỗng chông chênh, không biết đặt vào đâu cho vừa. Cơm trắng không phải món được khen ngon nhất trên mâm, nhưng nó là cái nền để mọi món khác có chỗ dựa, canh chan vào cơm, cá kho ăn cùng cơm, rau cuốn với cơm. Có gia đình quen ăn cơm dẻo, có gia đình lại thích cơm hơi khô để chan canh không bị nhũn, và những khác biệt nhỏ như vậy thường lặp lại y nguyên suốt nhiều năm, chẳng ai ngồi lại bàn, chỉ tự nhiên thành một cái quen của riêng nhà mình.

Một bát canh, đổi theo mùa nhưng không đổi vị trí

Nếu cơm trắng là phần cố định, canh lại là phần linh hoạt nhất trên mâm, và cũng là phần đổi theo mùa rõ nhất. Mùa hè hay có canh cua rau đay, canh mồng tơi, canh chua mát dịu cho bữa trưa nắng nóng. Mùa mưa, trời se lạnh, mâm cơm hay có bát canh gà hầm nấm, canh bí, canh khoai bốc hơi nghi ngút mỗi khi mở nắp nồi. Vị trí của bát canh trên mâm gần như không đổi, luôn ở một góc quen, nhưng bên trong bát lại đổi theo đúng nhịp của đất trời ngoài kia. Có lẽ vì vậy mà nhiều người, đi xa nhà lâu, chỉ cần nghe ai nhắc tên một bát canh đúng mùa là nhớ ngay một mâm cơm cụ thể, một khoảng thời gian cụ thể trong đời mình.

Món mặn hoặc món xào, phần được chờ đợi nhất

Nếu cơm và canh là phần nền của mâm, món mặn hoặc món xào mới là phần mọi người thường nhìn vào trước tiên khi mâm cơm vừa được đặt xuống bàn. Một khúc cá kho, một đĩa thịt rang, một đĩa rau xào thịt, món này thường ít khi lặp lại liên tiếp hai ngày vì ai cũng muốn đổi vị cho bữa sau. Trong nhiều gia đình, đây cũng là món người nấu dồn nhiều tâm sức nhất, nêm nếm kỹ hơn những phần khác, vì biết đây là phần cả nhà sẽ gắp trước tiên. Trẻ con thường nhận ra ngay hôm nay nhà có món gì đặc biệt chỉ bằng cách nhìn vào đúng vị trí này trên mâm, trước cả khi kịp ngồi xuống ghế.

Rau, phần mộc mạc nhưng chưa mâm nào thiếu được

Rau, luộc hay ăn sống, gần như là phần khó thiếu nhất trên một mâm cơm Việt, dù nó ít khi được nhắc đến như một món chính đáng chú ý. Một đĩa rau muống luộc, một ít xà lách, dưa leo, rau thơm, chỉ cần vậy là mâm cơm đã thấy nhẹ hẳn đi. Rau không cần cầu kỳ, không cần chế biến nhiều công đoạn, nhưng thiếu nó, mâm cơm dù có bao nhiêu món mặn cũng vẫn thấy thiếu một phần gì đó khó gọi tên. Có thể vì rau luôn là phần rẻ nhất, dễ chuẩn bị nhất, mà cũng chính vì vậy nó trở thành phần chắc chắn nhất, hiếm khi bị bỏ qua dù nhà đang bận rộn đến đâu.

Nước chấm, chữ ký riêng của mỗi nhà

Trong tất cả những phần kể trên, nước chấm mới là phần lạ nhất, vì nó nhỏ nhất trên mâm nhưng lại riêng nhất giữa các nhà. Cùng là nước mắm pha, nhưng nhà này cho nhiều tỏi, nhà kia cho thêm ớt, nhà khác lại pha ngọt hơn một chút hoặc chua hơn một chút, đúng theo tay mẹ, tay bà đã quen làm suốt bao năm. Có người đi ăn ở nhà bạn, chỉ nếm một miếng nước chấm là nhận ra ngay, đây không phải vị nhà mình. Không cần nhìn món chính, không cần hỏi công thức, chỉ một chút nước chấm chấm vào đầu lưỡi là đủ để biết mình đang ngồi ở mâm cơm nào. Có lẽ đó là lý do vì sao, trong ký ức của nhiều người, điều được nhớ lâu nhất sau này không phải là món ăn cầu kỳ nào, mà chính là bát nước chấm quen thuộc ấy, đến mức khi lớn lên tự pha, mãi vẫn không giống hệt vị ngày xưa.

Đủ những phần ấy, mâm cơm mới thấy tròn

Một mâm cơm Việt hiếm khi chỉ có một món, và cũng hiếm khi cần quá nhiều món. Chỉ cần đủ năm phần quen thuộc này, cơm trắng, canh, món mặn hoặc xào, rau, và nước chấm, mâm cơm đã thấy tròn, không cần thêm gì nữa. Điều này cũng gần với điều khiến mâm cơm Việt giản dị mà đủ đầy trở thành một mâm cơm đáng nhớ, không phải vì nhiều món, mà vì đủ những phần quen thuộc nhất. Có lẽ điều đáng ngẫm không phải là làm sao nấu được nhiều món hơn, mà là vì sao qua bao nhiêu thế hệ, một mâm cơm chỉ cần giữ đúng năm phần này đã đủ khiến người ta thấy no cả bụng lẫn lòng. Lần tới ngồi vào mâm cơm nhà, có thể thử nhìn chậm một lượt qua từng phần trên mâm, xem mình còn nhớ được bao nhiêu câu chuyện gắn với từng phần đó.

Câu hỏi thường gặp

Mâm cơm Việt tối thiểu cần có những gì? Một mâm cơm Việt truyền thống thường có đủ năm phần quen thuộc là cơm trắng, một món canh, một món mặn hoặc xào, một đĩa rau sống hoặc luộc, và một bát nước chấm, dù món cụ thể trong mỗi phần có thể đổi theo ngày.

Vì sao món canh trên mâm cơm Việt hay đổi theo mùa? Vì canh là phần linh hoạt nhất trên mâm, thường dùng nguyên liệu theo mùa sẵn có, nên mùa hè hay có canh chua mát dịu còn mùa lạnh hay có canh hầm, canh nóng để hợp với thời tiết ngoài trời.

Vì sao nước chấm mỗi nhà lại có vị khác nhau? Vì cách pha nước chấm thường được truyền lại qua nhiều năm trong từng nhà, mỗi người nêm theo khẩu vị quen của gia đình mình, nên dù cùng là nước mắm pha, vị mỗi nhà vẫn khác nhau rõ rệt.

Có cần đủ cả năm phần này trong mọi bữa ăn hằng ngày không? Không nhất thiết ngày nào cũng phải đủ cả năm phần, có ngày mâm cơm chỉ giản lược còn ba bốn phần, điều quan trọng hơn là giữ được không khí quây quần khi ngồi ăn cùng nhau.

Có thể sau này, khi đi xa, người ta sẽ không nhớ chính xác hôm đó nhà nấu món gì. Nhưng rất có thể, chỉ cần nhắm mắt lại, họ vẫn hình dung được đúng vị trí bát canh, đúng màu chén nước chấm, đúng chỗ ngồi quen của mình trên chiếc mâm ấy. Một mâm cơm không cần nhiều hơn năm phần quen thuộc để trở thành nơi người ta muốn về.