Những Món Canh Gắn Với Tuổi Thơ Người Việt

Có một cách để vẽ lại đường đi của một đời người, không cần bản đồ giấy, không cần ghi ngày tháng, chỉ cần nhớ lại những bát canh đã từng húp qua. Quê ngoại là một vị, chuyển vào một thành phố khác lại một vị khác, và có khi chỉ cần dọn sang một khu phố mới, mâm cơm đã thêm một loại canh chưa từng nấu trước đó. Trong các món ăn Việt, canh là món đổi vị nhanh và rõ nhất mỗi khi một người chuyển vùng đất, vì phần nước trong bát canh luôn mang theo hương vị của chính nơi nó được nấu.

Một tấm bản đồ được nấu lại mỗi lần dọn nhà

Nhiều người khi được hỏi nhớ gì về những nơi từng sống, câu trả lời đầu tiên hiếm khi là tên đường hay số nhà, mà là tên một loại canh. Có người nhắc ngay đến canh cua rau đay, có người nhớ canh riêu cua mang mùi bùn đồng ruộng, có người lại nhớ canh hến ngọt lịm của một dòng sông quê. Ba bát canh, ba vùng đất, ba người khác nhau, nhưng có chung một điều, khi nhắc tên món canh, họ đang chỉ tay vào đúng một nơi chốn mình từng sống qua, không phải đang mô tả một công thức nấu ăn.

Nếu gộp hết những bát canh một người từng ăn ở các nơi đã sống lại với nhau, theo đúng thứ tự thời gian, sẽ hiện ra một tấm bản đồ rất riêng, không giống của bất kỳ ai khác, dù hai người có thể từng ở chung một thành phố.

Vị canh sấu chua thanh còn sót lại từ quê ngoại miền Bắc

Với nhiều người lớn lên ở quê ngoại miền Bắc, một bát canh sấu chua thanh nấu cùng sườn hoặc thịt băm gắn liền với những trưa hè oi ả nhất. Sấu chỉ rộ đúng vài tuần mỗi năm, xanh, cứng, chua gắt khi cắn sống, nhưng khi ninh cùng nước dùng lại tan ra một vị chua dịu, khác hẳn vị chua của me hay chanh. Bát canh ấy ăn cùng rau muống luộc, thêm đĩa cà pháo giòn, không cần món gì khác cũng đủ trôi cơm giữa cái nóng miền Bắc.

Có người vẫn nhớ rất rõ hình ảnh một người bà ngồi gọt sấu bên hiên nhà, tay khía từng đường dao quanh quả sấu để khi ninh, vị chua ngấm đều hơn. Sau này dù ăn lại canh chua ở nơi khác, nấu bằng me hay bằng dứa, vị chua ấy vẫn không giống, vì thiếu cái the nhẹ rất riêng chỉ sấu xanh miền Bắc mới có. Với người từng lớn lên ở đó rồi rời đi, một bát canh sấu không chỉ là món ăn theo mùa, mà gần như là chữ ký vị của cả một quê ngoại.

Bát canh đổi hẳn vị khi mâm cơm dọn vào Sài Gòn

Khi một gia đình rời quê ngoại miền Bắc để chuyển hẳn vào Sài Gòn, một trong những thay đổi đầu tiên trên mâm cơm, trước cả chuyện nhà cửa hay công việc, chính là bát canh. Canh chua kiểu miền Nam nấu bằng cá lóc hoặc cá bông lau, có thơm, có giá, có đậu bắp, thêm rau om và rau ngổ, ngọt hơn hẳn vị canh chua từng quen ở ngoài Bắc vì có thêm chút đường.

Không ít người kể lại, lần đầu nếm bát canh chua đúng kiểu miền Nam ở nhà một người quen, đã hơi khựng lại vì vị ngọt lạ, trước khi dần thấy quen rồi thèm mỗi khi trời oi bức. Mùi rau om hăng nhẹ, chưa từng xuất hiện trong gian bếp cũ, trở thành mùi báo hiệu mùa hè kiểu mới, khác hẳn mùi sấu chua từng gắn với mùa hè cũ nơi quê ngoại. Một loại canh không chỉ đổi công thức, nó đổi luôn cách một gia đình định nghĩa thế nào là một bữa cơm mát trong ngày nóng.

Một loại canh lạ do người hàng xóm mới dạy nấu

Không phải nơi ở nào cũng gắn với một chuyển biến vùng miền lớn như từ Bắc vào Nam. Có khi chỉ dọn sang một khu phố khác trong cùng thành phố, cũng đủ để mâm cơm thêm một món canh chưa từng nấu, nhờ một người hàng xóm mới.

Có gia đình kể lại, ngày đầu dọn đến một chung cư mới, một người hàng xóm gốc miền Tây mang sang một nồi canh khoai mỡ nấu tôm, màu tím đặc trưng khiến cả nhà ngỡ ngàng vì chưa từng thấy bát canh nào có màu như vậy. Người hàng xóm đứng lại chỉ tận tay cách gọt khoai không bị ngứa, cách nêm để nước canh sánh vừa đủ. Từ đó, gia đình ấy không chỉ nhớ vị khoai mỡ bùi béo, mà còn nhớ buổi chiều đầu tiên ở nơi ở mới, khi một người lạ chưa quen biết đã đứng trong bếp nhà mình chỉ tận tay một công thức. Một khu phố mới, nhiều khi được nhớ lại không phải bằng con đường hay tòa nhà, mà bằng đúng bát canh đầu tiên một người hàng xóm mang sang.

Vì sao chính canh, chứ không phải món khác, giữ lại rõ nhất dấu vết của những nơi đã từng sống

Khác với những món ăn lớn lên cùng tuổi thơ vốn gắn với một mốc tuổi, một bát canh lại gắn chặt với một nơi chốn cụ thể hơn. Nguyên do nằm ở phần nước, thứ chiếm nhiều nhất trong bát canh, luôn phải nấu bằng rau, bằng gia vị mua được ngay tại nơi mình đang sống, nên nó đổi vị nhanh và rõ hơn hẳn món khô hay món chiên xào. Một đĩa thịt kho có thể nấu gần giống nhau dù ở đâu, nhưng một bát canh thì gần như không thể, vì rau theo mùa mỗi vùng mỗi khác, và cả thói quen nêm nếm của người hàng xóm gần nhà cũng âm thầm len vào công thức lúc nào không hay.

Nếu phải vẽ lại một tấm bản đồ cuộc đời mình bằng thứ gì đó ngoài ngày tháng, có lẽ nhiều người sẽ chọn vẽ nó bằng chính những bát canh đã từng húp qua ở từng nơi từng gọi là nhà.

Một cách nhỏ để giữ lại tấm bản đồ ấy

Trước khi nghĩ đến việc ghi chép, thử dừng một nhịp và tự hỏi, nếu phải chọn đúng một bát canh đại diện cho từng nơi mình từng sống, bát nào sẽ hiện lên đầu tiên. Không cần nhớ hết mọi nơi đã từng ở mới giữ được tấm bản đồ này. Chỉ cần, mỗi khi chuyển đến chỗ ở mới, để ý xem mâm cơm nhà mình có thêm loại canh nào chưa từng nấu không, và nếu có, hỏi thử công thức đến từ đâu, từ một người hàng xóm hay chính khu chợ gần nhà mới. Ghi lại tên loại canh đó, dù chỉ một dòng ngắn, kèm tên nơi ở lúc đó, để nhiều năm sau nhìn lại, sẽ thấy mình đang cầm trong tay một tấm bản đồ không giống của bất kỳ ai khác.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao mỗi vùng miền ở Việt Nam lại có một cách nấu canh khác hẳn nhau? Vì canh dùng chủ yếu là rau, gia vị và cách nêm sẵn có ngay tại nơi mình sống, nên mỗi vùng tự nhiên hình thành một cách nấu riêng theo đúng những gì chợ ở đó có.

Người chuyển nhà nhiều lần có nhớ hết những loại canh đã ăn ở từng nơi không? Không phải ai cũng nhớ đầy đủ, nhưng ít nhất vài loại canh gắn với nơi ở có dấu ấn mạnh sẽ còn đọng lại rất lâu, ngay cả khi những chi tiết khác đã phai nhạt.

Canh sấu miền Bắc và canh chua miền Nam khác nhau rõ nhất ở điểm nào? Khác nhau rõ nhất ở vị chua, canh sấu chua dịu và thanh nhẹ nhờ vị chua tự nhiên của sấu xanh, còn canh chua miền Nam ngọt và đậm vị hơn nhờ thêm thơm, đường và các loại rau thơm đặc trưng miền Nam.

Có nên chủ động học lại một món canh của nơi mình từng sống qua không? Có thể, nếu còn nhớ công thức hoặc còn người quen từng dạy nấu, nấu lại một lần cũng là cách nhẹ nhàng để gợi lại cả một quãng thời gian đã sống ở đó.

Nếu quên mất cách nấu một loại canh gắn với một nơi đã từng sống thì có tiếc không? Không cần quá tiếc, vì đôi khi chỉ cần nhớ đúng tên món canh và nơi mình từng ăn nó, ký ức vẫn còn nguyên vẹn, dù công thức chi tiết có phai đi ít nhiều.

Có lẽ không cần giữ lại toàn bộ ngày tháng của một đời người mới nhớ được mình đã đi qua những đâu. Chỉ cần nhớ đúng vài bát canh, mỗi bát một vị, mỗi vị một nơi chốn, là đủ để nhận ra mình đã sống rộng hơn một chỗ ở duy nhất.